Ze hapten lekker weg, die courgettebeignets van Jan tijdens de afgelopen nieuwjaarsreceptie. En zo makkelijk zelf te maken. Bestel maar alvast een zakje zaad  bij de Garant  dan kun je ze zelf lekker klein oogsten. Dit recept komt weer uit Groenterecepten van Italiaanse Osteria’s.

 

Ingrediënten:

200 gram jonge verse courgettes

zout

4 eetlepels bloem

1 ei, losgeklopt

handje pecorino, geraspt

1 teen knoflook, fijngehakt

klein bosje peterselie, fijngehakt

zonnebloemolie

 

Snijd de courgettes in heel dunne plakjes (kaasschaaf). Maak dan een papje van de bloem met 2 deciliter water. Roer er met een vork het ei, de kaas, de knoflook en de peterselie door; het moet een homogene massa worden. Roer de  gesneden courgette door het beslag.

Verhit de olie in de koekenpan met anti-aanbaklaag , laat een paar lepels beslag in de olie glijden en bak de beignets aan beide kanten goudbruin en gaar (ongeveer 5 minuten). Laat ze uitlekken op keukenpapier en bestrooi  met grof zeezout. Warm opdienen.

 

 

Er zijn nu volop zaden te oogsten van de oostindische kers. Pluk de zaden (die al gevallen zijn niet gebruiken). Wassen, bestrooien met zout en een paar uur laten staan. Daarna drogen met een doek. Doe de zaden samen met b.v:

peperkorrels of een vers/gedroogde pepertje

kruidnagel of mierikwortel

vers gesneden dragon

in een potje en overgiet ze met azijn. Dit alles natuurlijk volgens eigen smaak. Je kunt iedere azijn gebruiken die je maar lekker vindt. Ik heb ze gemaakt met een zoete kruidenazijn, een knoflook/rodewijnazijn en een sherryazijn. Vergeet vooral het pepertje niet. Een paar weken laten staan voor consumptie.

 

Dit is een winterse variatie op de zomerse  pesto van basilicum. Smaakt perfect met een zelfgemaakte pasta van durumtarwe en aardappel. Het pasta recept stond een tijdje geleden in het Parool. Samen wordt het een echt Hollanse winterkost in Italiaanse uitvoering. Zowel de pasta als  pesto zijn prima in te vriezen, daar zijn de hoeveelheden ook naar.

 

Ingredienten voor de pesto:

4 teentjes knoflook

2 tl zeezout

100 g palm- of boerenkool (fijngesneden)

100 g hazelnoten

4 dl  koudgeperste olijfolie

8 el geraspte parmezaanse kaas

versgemalen zwarte peper

 

Draai knoflook, zout, palmkool en hazelnoten in een keukenmachine tot een glad mengsel en meng daarna de olijfolie. kaas en peper  erdoor.

 

ingredienten voor de pasta:

250 g kruimige aardappelen

500 g durumtarwe

100 ml water

zout

 

Doe de durumtarwe in een ruime kom. Schil en kook de aardappelen.  Afgieten en droogstomen.  Pureer  warm. Voeg de gepureerde en warme aardappelen bij het meel  met een snuf zout. Kneed goed door tot een kruimelig deeg. Bestrooi het keukenblad met wat overgehouden meel, leg daarop het deeg en voeg beetje bij beetje het water toe. Kneed tot het een elastisch deeg is geworden. Verdeel in 4 à 5 porties, verpak in plastic folie en laat een uur rusten in de koelkast. Draai dan met de pastamachine een iets dikkere spaghetti of een tagliatelle. Laat voor het koken de pasta een uurtje drogen over de leuning van je keukenstoel of wasrek, anders wordt het wel erg zacht. Verwarm de pesto in een wok en roer de inmiddels gekookte pasta er doorheen en serveer. Er kan eventueel nog wat parmezaanse  kaas overheen.

In het voorjaar kreeg ik van Marjolein een potje zaailingen van de pimientos de Padron. Zij is in  een tapasbar in Valencia volledig verslingerd geraakt aan dit  pepertje. Het zijn kleine groene paprikaatjes die in zijn geheel worden gefrituurd of gebakken waarna ze op een bord met veel zeezout worden opgediend als tapa. Het bijzondere van deze pimientos is dat tussen de normaal smakende paprikaatjes meestal een of twee zitten die zo scherp zijn als een groene peper. Vandaar het rijmpje ” Los pimientos de Padron/ Unos pican y otros non” (sommige prikken en andere niet). Ik heb zo’n hete nog niet aangetroffen, misschien als de volgende lichting rijp is. Het is een fantastisch peperjaar!

Reuze handig, zo’n rijtje snijandijvie. Lekker dik zaaien en na enkele weken kun je gaan snijden. Het groeit direct weer aan dus na 2 weken heb je weer een portie. Het is zachter dan kropandijvie, heeft hetzelfde bittertje maar mist het knapperige gebleekte van een krop. Nou ja, goed wassen en dan heel fijn snijden en in een kom of schaal doen. Roer de hete bagna cauda goed door en lepel deze royaal over de andijvie. Dek af met aluminiumfolie en laat 10 minuten staan. Inmiddels koken de aardappelen. Kruimig of nieuw dat maakt niet uit. Gebruik de rest van de bagna cauda  om de aardappels in te dopen. Heerlijk! Zo lekker dat de schaal al leeg was toen de foto nog gemaakt moest worden. Twee weken daarna hebben we het nog eens dunnetjes overgedaan met een mooie krop uit de tuin van Grada.

Bagna coada:  een recept uit  de Piemonte dat letterlijk warm bad betekent. Er zijn vele versies in omloop, ook  met room maar deze is het simpelst. Verhit gelijke delen olijfolie en boter, met daaraan toegevoegd  fijngesneden knoflook en ansjovis. Ik heb dit recept uit “de salade moestuin” van  Joy Larkcom. Tegenwoordig schrijft iedere 3- sterren kok een boek over zgn.  wilde groenten, kruiden en salades maar Joy was toch een van de eerste die zich daar mee bezighield. Een aanrader voor iedereen die een moestuin wil beginnen.

 

Ingredienten:

andijvie en aardappelen voor 2  personen
100 ml olijfolie
100 gr boter
5 ansjovisjes
5 knoflooktenen

Van Marijn kreeg ik 2 verse venkelknollen. Ik had al vaker naar haar  venkelveldje  gekeken. Wat is dat toch een schitterend groen, alleen daarvoor zou je al een rijtje moeten planten. Ik heb in ieder geval een zakje zaad besteld voor dit jaar. En de geur is overweldigend als je zo’n knol doormidden snijdt. Ik heb een simpel recept gevonden in mijn groentenbijbel  Groenterecepten van Italiaanse osteria’s. De smaak gaat richting witlof en de stuctuur is zacht maar toch stevig zonder dat snotterige.

 

Ingredienten:

2-4   venkelknollen klein en mals
1-2   hele tenen knolook
olijfolie
zout
kopje water

 

Was de knollen, dep ze droog en snijd ze in reepjes. Fruit de knoflook in wat olie en laat ze kleur krijgen. Verwijder dan de knoflook. Dan de venkel in de pan en laat die een kwartiertje pruttelen. Regelmatig omscheppen. Bestrooi met zout en doe er beetje wat water bij. Leg het deksel op de pan en laat de venkel op een niet al te hoog vuur gaar worden. Je kunt dit recept overal bij eten.  Wij aren het met gebakken aardappelen en zelfgemaakte mayo.

En toen we van vakantie terugkwamen hingen er tot mijn verrassing nog een paar pepers ” Hongarian sweet” in mijn kasje. Nu is er niets zoets aan deze peper maar vergeleken de pepers van mijn vorige recept zijn ze tamenlijk mild. Net als de “Jingle Bells” zoals hierboven afgebeeld. (ook meegenomen uit Minturno)

 

Voor de vulling:
roomkaas (ik had zelf nog een stukje Blue Stilton)
geroosterde pijnboompitten
blaadje basilicum
citroensap
eventueel zout en peper

 

Pepers overlangs doormidden snijden en het zaad verwijderen. Het topje van de Jingle Bells afsnijden en de zaadjes eruit schrapen wat een behoorlijk gepriegel is. De ingredienten mengen en de pepers vullen. Dat is ook gepriegel.  Dan roosteren op een hete grillplaat of -pan . Een minuut of vijf is wel genoeg. Jammer dat het er zo weinig waren. Ik had wel een bordje vol gelust.

De eigenaresse van  de camping in het Italiaanse plaatsje Minturno had de hele oprijlaan vol staan met verschillende soorten pepers in potten waar je naar hartelust van kon plukken. De meeste soorten waren “molto picante”  dat werd duidelijk toen er een hele peper door de spaghetti ging. Ik heb er een aantal geplukt voor thuis om ze daar in te maken.

 

Ingredienten:

 

6 pepers
5 el witte wijn azijn
1 tl suiker
1 tl mosterdzaad
1/2 tl zout
water

 

Snij de pepers in ringetjes en verwijder het zaad . Breng de suiker, het zout, het mosterdzaad en de azijn met 1 eetlepel water aan de kook. Stop zoveel peperringetjes in een klein gesteriliseerd potje en giet het hete mengsel erop. Sluit het potje. Een paar weken laten staan. Hoe langer ze staan hoe heter ze worden. Blijft een jaar houdbaar. De pepers die ik heb gebruikt zijn heter dan heet. Daar moet je van houden, zo niet dan gebruik je een mildere soort. De smaak wordt door het azijnmengsel lekker fris ondanks het peperige. Erg lekker op een stuk geitenkaas met stokbrood. Of gewoon om welke maaltijd dan ook pit te geven.

 

 

 

Raapstelen zijn de blaadjes van de meiraap. Dit jaar heb ik zaad van bladmoes. Wat het verschil is weet ik niet. Wel dat een zakje zaad spotgoedkoop is ( € 0,80 ) Lekker dik zaaien in februari dan is je 1e oogst in maart. De toepassingen zijn legio vooral in de Italiaanse keuken. Zelf ben ik opgevoed met  raapsteeltjesstamppot.  De rest van mijn leven heb ik het niet meer gegeten totdat ik mijn tuin kreeg. De schade is inmiddels ruimschoots ingehaald.

Pizza met worst en cime di rape.

Dit is een Napolitaans recept. Raapstelen heten hier friarelli. Het beleg is voor 1 pizzabodem. De combinatie met peper en worst is heerlijk. Helaas komt dit niet tot uiting op de foto……..Geloof ‘t maar.

Ingredienten:

flinke bos raapstelen
150 g. verse varkensworst (saucijs van de slager)
1 teentje knoflook
1 spaanse peper
olijfolie

Raapstelen wassen (nadat de harde stelen zijn verwijderd) en kleiner snijden. Bak de fijngehakte knoflook met de fijngesneden peper (zonder zaad) en de gerulde worst in de olie . Doe dan de raapstelen erbij. Voeg zout toe en laat het op een zacht pitje pruttelen. Maak de pizzabodem. Voor dit recept moet je eigenlijk zo’n dikke zuidelijke pizza maken.  Zelf hou ik meer van de dunne knapperige bodems. Je kunt om het nog lekkerder te maken  de bodem eerst bestrijken met een pittige tomatensaus. Knoflook ui en pepertje in de olie, een blik gepelde tometen erbij. Aanvullen met kruiden die je voorhanden hebt. Laurier, tijm, oregano en in de zomer natuurlijk bacilicum.

Spaghetti met raapstelen.

Ingredienten:

spaghetti (voor 2)
2 bosjes raapstelen
1 teentje knoflook
1 gedroogde spaanse peper
ansjovis uit blik (5 stuks)
olijfolie  
zout
parmezaanse kaas

Deze maaltijd  hebben we al heel vaak als lunch op de tuin gegeten. Als de raapstelentijd voorbij is kun je spinazie gebruiken. Dit is bijna nog lekkerder.
De fijngesneden knoflook en peper fruiten in flink veel olijfolie. Ansjovis fijnsnijden en toevoegen. Dan de gewassen en kleingesneden raapsteeltjes erbij  doen. Spagetti koken, afgieten en alles  mengen. Serveren met parmezaanse kaas.

We hebben een pastamachine aangeschaft. Het vergt wat oefening maar ondanks het nodige gepiel met diverse meelsoorten en  pastadiktes is het resultaat daar. Moeilijk is het niet, wel leuk en vooral lekker.
Dankzij de zachte winter groeit er nog van alles door. Prei natuurlijk,  zuring, snijbiet, mitsuna en in de kas wat  catalogna en radicchio. Alles klein maar net goed voor het volgende recept. Daar hebben ze het over wilde groenten zoals  brandnetel en wilde spinazie maar ik heb dus gebruikt wat er in mijn tuin staat. (=brandnetelvrij)

Voor de vulling:
1 prei (of wat kleintjes)
olijfolie
halve liter melk
wat room
zout
peper
halve kilo aardappels 
2 eetlepels geraspte Parmezaanse kaas
100 gram wilde  groenten in smalle reepjes

Voor het deeg:
200 gram bloem (00)
2 eieren
gesmolten boter en zeer fijn gehakte rozemarijn.

Snij de prei in reepjes en fruit ze in wat olie, voeg de melk toe en laat  20 minuten zachtjes koken. Voeg dan zout, peper en wat room toe. Schil intussen de aardappels, kook ze gaar en pureer ze. Doe in een schaal en voeg de kaas en de zeer fijn gesneden wilde groenten toe. Dan de melk met prei erbij tot je een smeuig stamppotje krijgt. (niet gelijk opeten)

Maak van de bloem en eieren (met zonodig wat lauw water) een deeg. Maak met de pastamachine 2 dunne lappen. Verdeel schepjes (theelepel) vulling over het eerste deel en leg de andere helft eroverheen. Druk het deeg rond de vulling aan en snijd het met een pastawieltje tot ravioli. Kook ze in water met zout, laat uitlekken en serveer met gesmolten boter en rozemarijn.